スーフォークのフードライター、ニコラ・ミラーはカニをマーベルのスーパーヒーローに喩える

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詩人のシャロン・オールズほどカニの調理と食べ方について書いた人はいないと思います。 「菊の肉のように白く直立した薄片」という彼女の肉の描写から、爪肉の「繊細な鉤状の果肉」まで、彼女はカニの脆さと強さ、いわば光と闇を捉えています。オールズさんが書いているカニは彼女の母親が買ったもので、母親はカニ男が湾のそばで殻を割っている間辛抱強く待ってから家に戻り、身を取り出すために「魚鷹のように野生で、器用に肉を引き裂いていた」という。子どもたちはお腹をすかせて待っていました。

新鮮なカニをさばいて解体する作業には、何か素晴らしく野生的なものがあります。 たとえカニを捕まえて殺さなかったとしても、カニを食べるために準備することは隔世の感があります。 課題の本質的な性質から距離を置く方法はありません。 それは乱雑で、扱いにくく、解剖学的です。 特に関節が切断された脚の内側にある少量の肉を取り出すのに必要な労力と技術を考えると、甲羅を破ることは勝利のように感じられます。 カニはおいしいので、私たちは力を入れました。「あの武器を簡単に食べられるなんて、本当に衝撃的でした」とオールズは爪の肉について書いています。 彼女の言いたいことはよくわかります。

カニは節足動物なので、マーベルのスーパーヒーロー（または悪役）のように聞こえます。 私の頭の中では、節足動物という言葉は常に大文字で書かれています。 マーベルのカニのスーパーヒーローは、タラバガニという想像を絶する名前です。 DCコミックスのバージョンはわずかに優れています。 彼らは、電気カニ男、キャンセロを狙った。 映画『サンダーフォース』には、トレーダー・ヴィックスのウェイターがリディア（メリッサ・マッカーシー）と食事中にプチ・シーフード・タワーを薦めると、カニ（ジェイソン・ベイトマン演じる）がイライラする素晴らしいシーンがある。 ベイトマンは、人間サイズの比例して大きな爪を振って苦しむ。「放射能を帯びたカニにボールバッグを噛まれました。貝類が大好きだったので、導火線が少し短いんです。」 「申し訳ありません、先生。ハサミは見えませんでした。」とウェイターは答えた。

巨大な爪の話ですが、クリスマス島のゴマダラガニは体長1.5メートルにまで成長することがあります。 ベイトマン風の爪とハサミを見逃すのは難しいです。 泥棒ガニはココナッツが大好きで、木に登ってココナッツに近づき、死肉を食べ、孵化したばかりの子ガニを捕食し、物を盗み（基本的には海岸にいるカササギです）、甘くて食べられる肉をたくさん持っています。 彼らは脱皮した後も外骨格を食べます。 しかし、これらのカニは美味しいのですが、多くの場所で保護されているため、来年クレタ島やクラクトンではなくクリスマス島で休暇を過ごすことに決めた場合は、カニを食べることはお勧めしません。

イースト アングリア (かなり小規模) では、ウォルバーズウィック クラブとフェリクストー フェリー クラブが、休日のカニ漁師からのベーコンの切れ端を食べて太って成長します。 クローマークラブ (Cancer pagarus) は、ノーフォークの北海岸を走り回り、海底の火打石とチョーク棚の上を上下する栄養豊富な浅瀬で餌を食べます。 他の近縁種と同様、クローマーのアブラガニも追い詰められると凶暴な生き物ですが、人間の邪魔をしないように最善を尽くします。 やりたいことは、縄張りを巡回し、交尾し、おいしいものを探すことだけです。 記録によれば、銀製品や観光客の捨てられた靴、そしてかつては演習中の兵士からライフル銃を盗んだという記録が残っている強盗蟹とは異なり、それは窃盗症ではありません。 （はい、ここでは擬人化しています。）

クローマー産のカニは、白身と褐色の身が多く、甘みが強いと言われていますが、これは成長速度が遅いためと考えられます。 とてもおいしいので、まだ食べたことがない人は、バターをたっぷり塗ったふわふわの白いパンに白身と茶色の肉を混ぜて詰め、塩とコショウで味付けするだけで十分です。 クラブサンドイッチは屋外で食べるのが最適です。 新鮮な空気が香りと味にマッチし、食欲をそそります。

おいしいソースでたっぷりと絡めた焼きガニは、（おそらく）次善の食べ方ですが、かにかんだご飯もぴったりです。 最近、友人の本の発売に出席するためにノーフォークのアイルシャムを訪れた際、私たちはマーケットスクエアにあるブラックボーイズホテルで飲み物を飲みに立ち寄りました。 メニューでニョッキを添えたベイクド・クローマー・クラブ・テルミドールを見たとき、頭に浮かんだのは、バター、シーフード、クリーム、チーズ、アルコールを多すぎるという概念が存在しない街、ニューオーリンズで食べた、カニの燻製クレオール風料理でした。存在しないよ。

スパイシークラブとニョッキ「テルミドール」

2人でメインまたは4人で前菜としてシェアするのに十分な量です。

材料：

フレッシュジャガイモのニョッキ 500g袋

無塩バター 20g

非常に細かく刻んだ大きなエシャロット 2 個

魚のストック 450ml（自家製または既製品）

ノイリープラット 50ml（またはその他のドライベルモット）

ダブルクリーム 100ml

イングリッシュマスタード 小さじ3分の1

クレオールまたはケイジャン調味料 小さじ3分の1

細かく刻んだタラゴン 小さじ半分

細かく刻んだチャイブ 小さじ1 + 飾り用特大ひとつまみ

絞りたてのレモン汁 小さじ1

大きな衣ガニ1匹の身

細かくおろしたパルメザンチーズ 20g

塩味をお好みで

方法：

大きな鍋に塩水を4分の3入れて沸騰させます。 ニョッキを一度にではなく数回に分けて鍋に加え、表面に浮くまで炒めます。 これには約 3 分かかりますが、注意してください。 鍋を火から下ろし、穴あきスプーンを使ってニョッキを水から引き上げ、よく水を切り、キッチンペーパーを敷いた皿に置きます。 さらにキッチンペーパーで非常にゆるく覆います。 プラスチックフィルムは使用しないでください。余熱が閉じ込められると蒸してベチャベチャになるので、それは望ましくありません。

厚手の中型鍋にバターを弱中火で溶かし、エシャロットを加え、柔らかく軽く黄金色になるまで調理します。 焦げの危険を減らすために、定期的にかき混ぜてください。 これには約 10 分かかります。 ストック、ノイリープラット、クリームの半分を注ぎ、この混合物を沸騰させます。 次に火を弱め、ソースが濃くなり量が3分の2になるまでかき混ぜて煮ます。 クリーミーなソースをかき混ぜるときは、鍋の底から少しずつかき集めてしまうので、私はシリコン製のスパチュラを使います。

残りの生クリームをソースに加え、もう一度沸騰させます。 火を少し弱めて、さらに10分間ソースを静かに沸騰させます。 かき混ぜ続けてください。 マスタード、クレオール調味料、タラゴン、チャイブ、レモン汁を加えて混ぜ、グリルのスイッチを入れて非常に熱くします。 味を見て、必要に応じて塩を加えてソースを味付けします。

調理したニョッキをグラタン皿に均等に置きます。 その上にカニ身を乗せてよく混ぜ合わせます。 さあ、ソースを注ぎます。 パルメザンチーズを上に振りかけ、ソースとチーズが溶けて黄金色になり、端がカリカリになるまで、熱いグリルの下に皿を置きます。 繰り返しになりますが、議事進行を注意深く監視してください。 完璧な状態から焼けるまでの時間は短いです。 さらに細かく刻んだチャイブを飾り、ディップ用のパンとグリーンサラダと一緒にお召し上がりください。

注: 私のバージョンには古典的な部分があるなどと冗談は言わないでください。 古典的なロブスターのテルミドールにはコニャックまたはブランデーが使用されますが、私はカニを使ったノイリー プラット (または別のブランドのドライ ベルモット) の風味が好きです。 準備を簡単にするために、私は地元の鮮魚バンから調理済みのカニ（「ドレス済み」）を購入しますが、自分でドレスを付けてはいけない理由はありません。 古典的なテルミドールでは、甲殻類の肉とソースを殻に戻してから焼きます。 代わりにオーブン対応のグラタン皿を使っています。 Tony Chachere の Creole Seasoning または Slap Ya Mama のバージョン (どちらもオンラインで販売されています) を入手できない場合は、Terre Exotique (Sous Chef 経由)、Barts Spices、または Seasoned Pioneers の調味料ミックスを探してください。 スーパーマーケットの自社ブランドも見かけます。 彼らはうまくやってくれるだろう。 ケイジャン調味料は、ハーブの多いクレオールよりもコショウのようなスパイシーな刺激がありますが、必要に応じて一方をもう一方に置き換えることができます。

Twitter で Nicola をフォローしてください: @Nicmillerstale ギルド・オブ・フード・ライターズ・オンライン・フード・ライター・アワード 2020 受賞フォートナム & メイソン・クッキング・ライター・オブ・ザ・イヤー 2022